Откуда берутся какао-бобы


В разделе показан последовательный процесс превращения какао-боба в какао-боб: от ростка какао-дерева до товарной продукции

Росток новой жизни
Росток новой жизни
Саженцы
Саженцы
Плантация какао-бобов
Плантация какао-бобов
Зеленый еще пока
Зеленый еще пока
Criollo
Criollo
Как выглядят какао-бобы 1
Как выглядят какао-бобы 1
Как выглядят какао-бобы 2
Как выглядят какао-бобы 2
Переработка какао-бобов 1
Переработка какао-бобов 1
Переработка какао-бобов 2
Переработка какао-бобов 2
Ящики для ферментации какао-бобов
Ящики для ферментации какао-бобов
Какао-бобы
Какао-бобы
Просушка какао-бобов
Просушка какао-бобов
Просушка
Просушка
Какао-бобы бывают разные
Какао-бобы бывают разные
Подготовка в тесту
Подготовка в тесту
В добрый путь
В добрый путь

Ремесленный шоколад

— vs —

Промышленный шоколад

Сырьё


СОРТА

CRIOLLO, TRINITARIO (только ароматические сорта) FORESTERO

КОЛИЧЕСТВО

5% мирового урожая 95% мирового урожая

АРЕОЛ ПРОИЗРАСТАНИЯ

Латинская Америка, страны Карибского бассейна, Мадагаскар, Вьетнам, Индонезия… Преимущественно африканский континент

Ремесленный шоколад

— vs —

Промышленный шоколад

Технология обработки


ОБЖАРКА

Мягкая обжарка происходит в течение короткого времени, ароматические молекулы при этом сохраняются. Особенностью технологии является дополнительная термическая обработка, которая происходит в дальнейшем при меланжировании при температуре не выше 65 градусов Цельсия, что также сохраняет ароматические молекулы. Обжарка производится при более высоких температурах. Такой режим разрушает ароматические молекулы. Вывод: использование дорогих ароматических сортов какао-бобов лишено смысла.

ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Используются меланжеры с каменными жерновами. Это экологичный способ производства, при котором одновременно происходят процессы превращения (перетирания) какао-крупки в шоколадную массу и конширование. Процесс длительный, что является платой за качество. Так например, переработка 80 кг. шоколадной массы в меланжере займет от 2 до 3 суток. Шариковые или пятивалковые металлические мельницы, при использовании которых происходят интенсивные окислительные процессы и насыщение продукта частицами металла.

ПРИМЕРЫ ОБОРУДОВАНИЯ

Пятивалковая мельница
Коншмашина

Объем «разовой» загрузки или производительность

Разовая загрузка меланжера 10-80 кг. Производительность промышленного оборудования составляет в среднем 1-1,5 тонны/час.

Необходимость использования дополнительных ингредиентов (соевый лицетин и пр.)

Не требуется. Неизбежно. Обусловлено технологическим процессом.

Сохранность исходных ароматических молекул

Сохраняются. Не сохраняются или сохраняются в недостаточной степени для работы с ценными сортами какао.

Целесообразность использования более дорогого и качественного сырья

Целесообразно. Технология предназначена именно для сохранения и раскрытия исходного вкуса. Нецелесообразно, так как при промышленной обработке в любом случае вкусовые оттенки не сохранятся или сохраняются в недостаточной степени.

Ремесленный шоколад

— vs —

Промышленный шоколад

Логистика


Более сложная и дорогая логистика (большое разнообразие регионов). Простая логистика. Преимущественно один регион произрастания и соответственно отправки (африканский континент).

Ремесленный шоколад

— vs —

Промышленный шоколад

Качество


Вкусовые ощущения

Разный вкус шоколада для сортов какао-бобов с разных плантаций. Разнообразие вкусовых ощущений определяется естественными различиями какао-бобов, которые сохраняются при бережной обжарке и меланжировании, чего невозможно добиться при промышленной обработке. Одинаковый вкус шоколада, который обусловлен одним источником сырья и особенностями технологии обработки. Нюансы вкуса вносятся после обработки, например, добавлением ванили.

Калорийность

Значимых различий нет.

Ремесленный шоколад

— vs —

Промышленный шоколад

Себестоимость


Высокая *. Низкая.

* Более высокая цена для ремесленного шоколада –это скорее положительный фактор потому, что … шоколад, это не еда. Шоколад – это источник удовольствия, а не калорий. Вместе с тем, шоколад является одним из наиболее энергонасыщенных продуктов. 50 г. настоящего шоколада, доставят Вам такое же удовольствие, что и 100 г., но при этом количество калорий будет вдвое меньше. Вариант употребления большего количества промышленного шоколада (вместо ремесленного) с этой точки зрения выглядит довольно странно потому, что за те же деньги вы получаете меньше удовольствия и больше калорий. Это, конечно, справедливо в том случае, если вы относитесь к шоколаду, как к источнику удовольствия. Если же Вы относитесь к шоколаду, как к еде или, что тоже самое, как к источнику калорий, то изложенные выше аргументы не для Вас.

Формирование цены на промышленный и ремесленный шоколад

  • Промышленный
  • Ремесленный

Ремесленный шоколад

— vs —

Промышленный шоколад

Где купить


Интернет-магазин https://chocoplus.online
ЭкоФудмаркет Москва, Цветной б-р, 15-1
https://foodmarket.su/
Салон «Виски и Сигары» Москва, ул. 2-я Тверская-Ямская 15,
+7 (925) 543-3130
Музей десерта Москва&Звенигород http://rusdesert.ru/
Магазин — Кондитерская Москва, Пятницкая 22,
+7 (495) 951-37-64

За редкими исключениями во всех остальных местах.

Контакты


Название: ООО «Кудвик»
Адрес: 107023, г. Москва ул. Электрозаводская д. 21
ОГРН 1137746379022
ИНН 7718931591
тел. 8 495 989-4290, +7 (985) 208-25-80
E-mail: kudvic-trade@yandex.ru
Часы работы: с понедельника по пятницу:
с 10:00 до 18:00
суббота и воскресенье: выходной